Увлажнители воздуха для подержания влажности в камерах созревания и хранилищах сыров
После приготовления сыра время для его выдержки составит от пары месяцев до нескольких лет. Уровень влажности на протяжении всего этого периода необходимо поддерживать в соответствии с действующими в отношении созревания сыров нормативами. Обеспечить необходимые параметры влажности сможет лишь специализированный увлажнитель воздуха для хранилища сыров.
Как правило, даже если камера оборудована воздухоохладителем или холодильной машиной, система увлажнения для камеры созревания сыров в ее состав не входит. Именно поэтому ее выбором и поиском необходимо заниматься в первую очередь.
При какой влажности должен созревать сыр?
В помещениях, предназначенных для выдержки сыра, для управления процессом сушки нужно обеспечивать определенную относительную влажность (RH) воздуха, уровень которой зависит от плотности (мягкий, полутвердый, твердый сорт) продукции. В противном случае, произойдет снижение ферментативной активности.
Для мягких сыров с так называемой «благородной» плесенью, имеющих поверхностные бактерии, требуется RH не менее 90-97% (правильное развитие плесени возможно только в очень влажной среде). Если же RH воздуха окажется недостаточной, формирование плесени будет нарушено, и сыр испортится.
Параметры RH воздуха для выдержки полутвердых и твердых сыров составляют, в среднем, 80-90%. Задача здесь обратная – добиться твердой корки и избежать развития плесени на сырной поверхности. Недостаточно увлажненный воздух в этом случае приводит к образованию трещин на корке, пересушиванию сырного теста и нарушению процесса созревания. После нанесения латексного или парафинового защитного слоя RH воздуха в сырохранилище должна снижаться до 75-85%.
Оборудование для поддержания влажности в сырохранилищах
Обеспечение требуемых влажностных параметров воздушной среды в камерах созревания может производиться традиционным способом – за счет воздухообмена с кратностью 3-5 раз в сутки при помощи кондиционирования. Однако гораздо чаще на современных сыроварнях применяются системы увлажнения сырохранилищ с автоматизированной системой управления и электронными гигрометрами. Такие системы способны осуществлять саморегуляцию в зависимости от изменений параметров микроклимата.
В небольших и средних по объему камерах созревания может устанавливаться моноблок с изотермической системой увлажнения. Время от времени влага набирается в поддон, и при помощи ТЭНа испаряется в зону действия вентилятора, сдувающего пар в помещение.
В больших сырохранилищах оптимально использование системы туманообразования (адиабатический тип), работающей с форсунками высокого давления. Распыляя водяной аэрозоль, они обеспечивают большую производительность (по сравнению с изотермическими системами), и не подвержены образованию накипи. При расположении магистралей с форсунками под потолком, вдоль проходов между стеллажами обеспечивается максимально равномерное увлажнение. Точный контроль относительной влажности осуществляют контроллеры и гигрометры.
Преимущества системы тумана для сырохранилищ
Эксплуатация высоконапорных систем туманообразования при созревании сыров в сырохранилищах обеспечивает целый ряд преимуществ:
- Размер капель воды – не более 5-15 мкм.
- Возможность использования форсунок с противокапельной системой для предотвращения образования луж.
- Малое энергопотребление.
- Возможность глубокой очистки и ультрафиолетовой стерилизации воды перед подачей в насос высокого давления.
- Выбор материала магистралей: экономичные нейлоновые трубки или удобные в чистке и соответствующие гигиеническим нормам трубки из нержавеющей стали.
- Обслуживание нескольких камер одним насосом.
- Точный электронный контроль влажности.
В результате, в сырохранилищах соблюдается стерильность и обеспечивается точный уровень RH воздуха в автоматическом режиме.